中國(guó)茶知識(shí)之什么是茶的“發(fā)酵”？

 茶的分類

因此根據(jù)發(fā)酵程度的不同，一般有以下分類。

不發(fā)酵茶：綠茶

微發(fā)酵茶：白茶、

輕發(fā)酵茶：黃茶

半發(fā)酵茶：烏龍茶

全發(fā)酵茶：紅茶

后發(fā)酵茶：黑茶

分享給大家的科學(xué)知識(shí)，什么是茶的“發(fā)酵”？

值得注意的是，茶葉發(fā)酵與酒、牛奶等飲料或食品的發(fā)酵概念并不相同。

茶葉的“發(fā)酵”是指茶葉中的多酚類物質(zhì)（兒茶素）經(jīng)過酶促氧化的過程，其實(shí)并沒有微生物參與這個(gè)反應(yīng)。

茶葉的“發(fā)酵”一詞最早出現(xiàn)于日本研究，并沿用至今；而“后發(fā)酵”一詞則由小麥?zhǔn)状翁岢觯覆枞~生化成分被微生物分解轉(zhuǎn)化的過程。——引自《制茶中“發(fā)酵”的概念與實(shí)質(zhì)》，1963年

不同種類的茶可以根據(jù)發(fā)酵程度進(jìn)行分類，本質(zhì)上是根據(jù)兒茶素的氧化程度。利用茶葉中所含的氧化酶，進(jìn)一步氧化茶葉中的多酚類物質(zhì)和空氣中的氧、O2，產(chǎn)生茶葉的各種顏色、香氣、風(fēng)味，稱“前發(fā)酵”或“酶發(fā)酵”。

黃茶經(jīng)過“發(fā)酵”后再進(jìn)行“煮”，黑茶則進(jìn)行“堆”，加上濕熱的作用，或?qū)⑸栝L(zhǎng)期存放，讓茶葉在自然環(huán)境中，利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，這叫“后發(fā)酵”或“不發(fā)酵發(fā)酵”。